SALERS - "Sans herbe pâturée, la production de fromage s'arrête"

SALERS - "Sans herbe pâturée, la production de fromage s'arrête"
Marie-Claire Rouchez, gérante de la ferme du Jarry à Paulhac (15)

Direction le Cantal, à Paulhac, dans la ferme du Jarry, pour découvrir la fabrication du Salers. Ce fromage auvergnat doit respecter un cahier des charges très strict, ce qui le rend souvent contraignant à produire, pour des raisons physiques, mais aussi environnementales.


Le Salers, ce fromage auvergnat est connu pour son goût typé, ses dimensions hors normes, mais aussi pour ses conditions de fabrication jugées souvent très contraignantes. "C'est l'un des fromages, en France, les plus compliqués à produire", nous explique Marie-Claire Rouchez, la gérante de la Ferme du Jarry, à Paulhac, dans le Cantal.

Effectivement, le salers doit répondre à plusieurs critères stricts, comme utiliser une cuve en bois (non mécanisée). C'est un fromage saisonnier, qui ne peut être produit que quelques mois dans l'année (d'avril à novembre). Il est exclusivement fermier et il est aussi soumis à des conditions d'herbe, "l'alimentation de nos vaches laitières doit être constituée de 75% d'herbes pâturées". Or cette condition devient, selon les années, de plus en plus difficile à respecter, à cause notamment des périodes de sécheresse, qui empêchent la production du Salers : "dans pas longtemps il n'y aura plus d'herbe pour nos vaches et il faudra arrêter la production du salers".

Sans oublier, les conditions de travail qui sont physiques pour fabriquer ce fromage. Il faut compter quatre à cinq jours de production pour une seule tome d'environ 40 kilos, pour 400 litres de lait, avec des étapes de fabrication pour la plupart manuelles. "Il va y avoir une réouverture du cahier des charges du salers, pour envisager peut-être une mécanisation de la production, sans pour autant détériorer le produit fini et par conséquent, améliorer nos conditions de travail, ", espère Marie-Claire. Sachant que de plus en plus de femmes fabriquent la salers de nos jours, "ce sont elles, qui ont sûrement été le moteur de ce changement".

Le Salers est de plus en plus valorisé sur le territoire, malgré sa petite AOP. On compte aujourd'hui, 1.400 tonnes de Salers produits à l'année, contre 13.000 tonnes pour le Cantal, en Auvergne.