Le saint-nectaire porte le nom d'une commune du Puy-de-Dôme, au pied du massif du Sancy. Mais le fromage est bien plus ancien que son appellation, et la commune elle-même tient son nom d'une famille.
Cette famille, ce sont les Saint-Nectaire, ou Sennecterre, ou Senneterre, selon les graphies de l'époque. Vers 1655, l'un de ses membres, Henri de La Ferté-Senneterre, maréchal de France, introduit à la cour ce fromage de son pays d'origine. Louis XIV apprécie. Le produit entre dans les usages de la table royale, et il en ressort avec le nom de celui qui l'y avait apporté.
Un mot de prudence s'impose, car c'est exactement le genre de récit que la promotion touristique polit avec le temps. La trame est solidement établie et revendiquée par la filière elle-même. Le détail de la scène en revanche, le plat servi, la réaction du roi, la formule qu'il aurait eue, relève de la tradition davantage que du document d'archive. Ce qui est certain : le fromage existait avant, et il ne s'appelait pas ainsi.
Le saint-nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite, au lait de vache, affiné en cave sur paille de seigle. Cette paille n'est pas un accessoire pittoresque : elle participe directement à la formation de la croûte fleurie caractéristique, grise, orangée et blanche, qui distingue le fromage et lui donne ses arômes de noisette et de sous-bois.
La reconnaissance officielle est venue tôt par rapport à la plupart des fromages français : appellation d'origine contrôlée en 1955 pour le fermier, puis en 1963 pour le laitier, avant l'appellation d'origine protégée européenne en 1996. Le saint-nectaire figure ainsi parmi les tout premiers fromages français protégés - un statut qui a beaucoup fait pour la survie de la filière fermière dans le Sancy.
L'anecdote de cour masque d'ailleurs l'essentiel : ce fromage est d'abord une réponse technique à une contrainte de montagne. Dans le Sancy, il fallait conserver le lait d'été, abondant et périssable, jusqu'à l'hiver. La pâte pressée non cuite, affinée quelques semaines en cave fraîche et humide, était la solution locale.
Le maréchal n'a pas inventé le saint-nectaire : il l'a rendu célèbre, ce qui est une autre affaire.
Le saviez-vous ? La distinction entre saint-nectaire fermier et saint-nectaire laitier n'est pas un raffinement de crémier. Le fermier est fabriqué à la ferme, deux fois par jour, avec le lait encore chaud d'un seul troupeau ; le laitier est produit en fromagerie à partir de laits collectés. On les distingue à la plaque de caséine incrustée dans la croûte : ovale pour le fermier, carrée pour le laitier. Un coup d'œil sur l'étiquette suffit.
