Dans les rayons so chics de la Grande épicerie du Bon marché, à Paris, ses produits sont parmi les seuls référencés en provenance d’Auvergne. En quatre ans, le Clermontois Paul Lopez s’est imposé comme un artisan au talent reconnu, créateur de saveurs inédites célébrant un savoir-faire et des produits de grande qualité.
Nous sommes en novembre 2014 quand ouvre, rue Ballainvilliers, dans le centre-ville de Clermont, la boutique Nougat des arts. Paul Lopez a 23 ans. Il est autodidacte total et décide de se lancer dans la fabrication de nougat artisanal. Pas « d’antécédent » familial, sinon un grand-père pâtissier. Son domaine à lui, avant, c’était le basket qu’il pratiquait à un haut niveau. Il installe son atelier à l’arrière du commerce. Quelques mètres carrés où le jeune homme élabore son premier nougat. Coup d’essai, coup de maître : un nougat traditionnel au miel de lavande, des amandes de Provence et pistaches de Sicile.
Le succès est immédiat. Dans les mois qui suivent, Paul Lopez développe son offre avec un nougat à l’angélique et cerises confites, des macarons dans la plus pure tradition provençale (amandes, sucre, blancs d’œufs). Ses produits sont distingués par le prix Epicures à Paris. Les points de vente où ils sont distribués augmentent, sa production décolle. Fin 2017, son nougat traditionnel est sélectionné par la Grande épicerie de Paris pour être vendu dans ses deux magasins, rue de Passy et rue de Sèvres.
La fin de l’année 2018 a été marquée par la sortie d’une nouvelle création, le nougat gianduja, un praliné italien qu’il intègre dans une préparation avec du chocolat. Cela porte à cinq le nombre de nougats créés par l’artisan, une gamme élaborée sous la forme de barres aux emballages aussi sobres qu’élégants.
Chaque semaine, Paul Lopez produit entre 80 et 100 kilos de nougat. 40 % du chiffre d’affaires est réalisé dans la boutique clermontoise. 60 % à l’extérieur, dans des épiceries fines de l’Hexagone. Une quarantaine au total, parmi lesquelles, et Paul Lopez n’en est pas peu fier, celle de la Maison Troigros située à côté du Central, à Roanne.